Čokolada: kaj nam povedo odstotki?
Delež kakavove mase je na čokoladah prikazan z odstotki. Ali veste, kaj pomeni?
piše: Barbara Slivnik
Članek je objavljen v reviji Dober tek, Oktober 2024
Medtem ko smo nekoč ločevali le med mlečno in jedilno čokolado (star trgovski izraz za temno čokolado), lahko danes med policami trgovin brskamo med lepo bero temnih, mlečnih, belih in drugih čokolad, opremljenih z vrsto informacij, med katerimi so nujni postali tudi odstotki. Kaj ti pomenijo?
Gianduja z lešnikovo pasto, kiselkasta rubinasta čokolada (za katero zrna manj ali pa sploh ne fermentirajo), prestižni čokoladi porcelana in chuao, čokolade z najrazličnejšimi polnili in dodatki, sadne in oreškaste čokolade brez kakava (le s kakavovim maslom), čokolade z malitolom in drugimi sladili … Izbira je skoraj neskončna.
Vsaka čokolada ima svoje poreklo, lastnosti in načine rabe. Pri izbiri ravno pravšnje je ključno poznavanje njihove sestave, o katerih nam največ povedo odstotki, zapisani na embalaži.
Katero čokolado uporabiti za pripravo čokoladnih tartufov?
Odstotek kakavove mase
Čokolada s 70 % kakava vsebuje 70 % kakavove mase, ki jo sestavljata suh kakav in kakavovo maslo, preostali delež pa je sladkorni.
Poleg tega je ključen podatek še, kolikšen je delež kakavovega masla v kakavovi masi. Če je v takšni čokoladi kakavovega masla malo, je primerna za peko (in tudi cenejša). Če je kakavovega masla za približno 35 % do 40 %, se takšna čokolada dobro obnese za dekoriranje in izdelavo pralinejev. To pa zato, ker je kakavovo maslo pri delovni temperaturi tekoče in je čokolado lažje oblikovati.
Čokolada z več kakavovega masla je okusnejša in ima lepši sijaj. Če recept zahteva uporabo koščkov čokolade, bo boljša izbira takšna z manj kakavovega masla, saj bo med peko ohranila obliko. Izjemno grenkim čokoladam v postopku izdelave celo odvzamejo del kakavovega masla. To namreč z nežnostjo in enakomerno topnostjo zabriše grenkobo.
Prisegate na temno, mlečno ali belo čokolado?
Temna
Imeti mora najmanj 43 % kakavove mase, od tega mora biti najmanj 26 % kakavovega masla (preostanek pa suhi kakav). Temna čokolada vsebuje tudi sladkor in dodatke, kot so mlečna maščoba (zato temna čokolada ni nujno veganska), vanilja in lecitin.
Mlečna
Običajno vsebuje 35 % kakavove mase (od tega je kakavovega masla približno 40 odstotkov), 30 % sladkorja, 35 % mleka v prahu ter 5 % vanilje in lecitina.
Bela
Ta ne vsebuje suhega kakava in ima podobno sestavo, le da vsebuje približno 30 % kakavovega masla in je običajno slajša.
Kaj je kuvertura?
Pravijo ji tudi čokoladni obliv in je izraz za čokolado, ki vsebuje večji delež kakavovega masla (vsaj 31 %) kot navadna temna čokolada. Uporablja se za oblivanje, izdelavo čokoladnih okraskov in pralinejev.
Za uspešno temperiranje moramo čokolado segreti do ravno pravšnje temperature. Več o tem lahko preberete v našem članku Čokolada.
Naši najljubši čokoladni recepti
- Najboljša vroča čokolada – recept, ki nam ga je zaupal Gorazd Potočnik
- Ameriški čokoladni piškoti (kukiji) – klasika, ki jo morate preizkusiti
- Strjenka z jagodami in belo čokolado – dekadenca, ki se ji je težko upreti
- Čokoladne kocke z vaniljevo kremo – preproste in brez peke
- Najboljša čokoladna veganska torta – obožujejo jo tudi vsejedci
Naslovna fotografija: Elliv Aceron / Unsplash
Zanimivost
Za izdelavo bele čokolade uporabljajo le kakavovo maslo, ne pa tudi suhega kakava. Nekateri zato še vedno menijo, da se bela čokolada sploh ne bi smela šteti med čokolade.
Sledite nam
